皆さんこんにちは！

浜寿しです。

 

 

～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～

 

寿司屋では、お客様へ一貫の寿司をお出しするまでに、さまざまな仕事があります。

魚を仕入れる。

下処理をする。

仕込みを行う。

シャリを準備する。

店内を整える。

予約を確認する。

料理を提供する。

接客する。

一人ですべてを行うお店もありますが、複数の職人やスタッフが働く店では、チームとしての連携がとても大切です。

そこで欠かせないのが「引き継ぎ」です。✅

前のスタッフが何をしたのか。

どこまで仕込みが終わっているのか。

予約のお客様にはどんなご希望があるのか。

必要な情報を正確につなぐことが、おいしい料理と気持ちの良い接客につながります。

★ まずは予約内容を正確に共有する

寿司屋では事前予約をいただくことがあります。

人数。

来店時間。

席。

コース。

おまかせ。

利用目的。

必要な情報を確認します。

会社の会食なのか。

家族のお祝いなのか。

予約時に伺った内容は、接客スタッフだけではなく厨房にも共有します。✅

事前に分かっていれば、料理や席の準備もスムーズになります。

☆ 人数変更はすぐに伝える

予約後に、

一人増えます。

人数が減りました。

変更の連絡をいただくことがあります。☎

人数が変われば、

席。

魚。

料理。

食器。

準備内容も変わります。

受付したスタッフだけで止めず、関係するスタッフへ伝えることが大切です。✅

★ 仕入れた魚の状態を共有する

魚は毎日まったく同じ状態ではありません。

今日の魚は脂がしっかりしている。

こちらは早めに使いたい。

この魚は少し寝かせたい。

実際に魚を見た職人が判断することがあります。

その情報を他の職人とも共有します。✅

同じ魚でも状態に合わせた扱いをすることが、おいしい寿司につながります。

☆ 仕込みの進み具合

営業前には多くの仕込みがあります。

魚をおろす。

切り付ける準備。

煮物。

酢締め。

薬味。

シャリ。

どこまで終わっているのかを確認します。

「誰かがやっていると思った」

となれば、営業開始直前に慌てることになります。

完了。

途中。

未着手。

分かる状態にすることが大切です。✅

★ 仕込み方法の情報をつなぐ

例えば、

この魚は今日漬けにした。

こちらは締め時間を変えている。

いつもと違う仕込みを行った場合には必ず共有します。

何も知らないスタッフが通常通り扱ってしまえば、狙っていた仕上がりにならない可能性があります。

何をしたのか。

なぜそうしたのか。

理由まで伝えることが大切です。✅

☆ シャリの状態も確認する

寿司に欠かせないシャリ。

炊き上がり。

酢合わせ。

温度。

営業中の状態。

職人同士で確認します。

今日は少し温度が高い。

次の分がもうすぐ上がる。

情報を共有しておくことで、寿司の品質を安定させることにつながります。✅

★ お客様の好みを共有する

常連のお客様の場合、

シャリは小さめ。

わさび控えめ。

青魚がお好き。

以前の接客から好みが分かる場合があります。

必要な範囲でスタッフ間に共有します。☺

「前に話したことを覚えてくれている」

そう感じていただけることが、お客様との信頼につながることもあります。

☆ 苦手な食材やご希望

お客様から、

これは苦手です。

こちらは控えたいです。

といったご希望を伺うことがあります。

その情報が職人へ伝わっていなければ、間違えて提供してしまう可能性があります。

誰が聞いたかに関係なく、必要な情報をチーム全体へ共有します。✅

曖昧な場合には、勝手に判断せず確認することも大切です。

★ お客様の食事の進み具合

カウンターでは職人が直接確認しやすいですが、テーブル席ではホールスタッフとの連携が重要です。

まだ前の料理を召し上がっている。

そろそろ次の寿司を準備する。

食事のペースを伝えます。✅

厨房とホールが別々に動くのではなく、お客様の一回の食事を一緒につくる意識が重要です。

☆ 追加注文を正確に伝える

まぐろをもう一貫。

貝を追加。

一品料理を注文。

忙しい時間帯には追加注文も重なります。

聞き間違いを防ぐため、

何を。

何人前。

どの席。

正確に確認します。✅

職人が握ったのに提供先が分からないという状態を防ぐことが大切です。

★ 売り切れ情報は早く共有する

その日に仕入れた魚には数量があります。

人気のネタが早くなくなることもあります。

残りわずか。

売り切れ。

職人だけではなく、ホールスタッフにも共有します。

知らずにお客様へおすすめしてしまうと、後から、

ありませんでした。

となってしまいます。

早めの共有がスムーズな接客につながります。✅

☆ お客様からの言葉を厨房へ

「今日の白身おいしいですね」

「この一品すごく好きです」

お客様から嬉しい言葉をいただくことがあります。☺

ホールスタッフだけで終わらせず、料理をつくった職人にも伝えます。

直接聞けなくても、お客様の反応を知ることは大きな励みになります。

★ ご指摘も大切な情報

料理が出るまで時間がかかった。

説明が分かりにくかった。

ご意見をいただくこともあります。

誰のミスか。

だけを見るのではなく、

なぜ起きたのか。

次回どう改善するのか。

チームで共有することが重要です。✅

良い情報だけではなく、ご指摘から学ぶことも店の成長につながります。

☆ 衛生管理の引き継ぎ

厨房では、

どこを清掃したか。

器具の状態。

冷蔵庫周辺。

必要な確認があります。

次のスタッフが、

やってあると思った。

という状態にしないことが大切です。✅

生ものを扱う寿司屋だからこそ、清掃や衛生面の引き継ぎも丁寧に行います。

★ ミスはすぐに伝える

注文を聞き間違えた。

違う席へ出してしまった。

仕込みで確認が必要なことがある。

ミスや不明点があれば早めに共有します。☎

隠して対応しようとすることで、さらに大きな問題になることがあります。

早く伝える。

確認する。

修正する。

チームで解決することが重要です。✅

☆ ベテランの判断を若手へ伝える

寿司職人は経験を積むことで、

魚の状態。

包丁の入れ方。

切り付け。

シャリとのバランス。

多くのことを判断できるようになります。

しかし、

見て覚えろ。

だけでは技術が伝わりにくいこともあります。

今日はなぜこの厚さなのか。

なぜこの仕込みにしたのか。

理由を若手へ伝える。✅

それが次の世代へ寿司の技術をつなぐことになります。

★ 引き継ぎは“お客様の一食”をチームでつなぐこと

お客様から見れば、

仕入れ担当。

仕込み担当。

寿司を握る職人。

ホールスタッフ。

すべて同じ一つの寿司屋です。⭐

どこか一つの工程で情報が途切れれば、食事全体の満足度にも影響します。

良い引き継ぎとは、作業を次の人へ渡すだけではありません。

今日の魚の状態。

お客様のご希望。

料理の進み具合。

次のスタッフが理解したうえで仕事を受け取ることです。

これからも職人とスタッフがしっかり声を掛け合いながら、お客様に気持ちよく寿司を楽しんでいただける店づくりを続けていきたいと思います。✨